人类饮食史上的棘手问题都被奶酪化解了

似乎很多传统食品都起源于幸运的意外，奶酪很可能也是这样。四千年前，一位阿拉伯商人在一趟横越沙漠的旅途当中把牛奶装在一个皮袋中。这个皮袋的衬里用小牛的胃袋做成，炙热阳光的照射使得袋子里的牛奶分离成凝乳和乳清。那天晚上，他喝掉了乳清，也吃掉了奶酪，从此我们钟爱的奶酪诞生了。

考古学家在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据。一份属于古苏美尔人的出土文献记载着当时的20种软质奶酪。

尽管奶酪源自西亚，历史悠久，但奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。公元前3世纪，奶酪的制作已相当成熟。人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊；而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着，由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。奶酪因此在意大利、法国、荷兰等欧洲国家都非常盛行。

15世纪的意大利著名美食家潘塔莱奥内·达·孔菲恩扎在他的著作，也是世界上第一本关于乳制品的专著《Summa Lacticiniorum》中写道：蛋白质的短缺，保鲜技术的缺乏，还有宗教所带来的素食文化，这些人类饮食史上出现过的棘手问题，都被奶酪一一化解。
 
及至现代，世界上共有130多个国家生产奶酪，年产量近2000万吨。研究表明，奶酪有保护眼睛健康、呵护肌肤、保护牙齿、维持肠道菌群平衡等功效。

大多数中国80后对奶酪的最初认知源自美国动画片《猫和老鼠》。杰瑞鼠总是高举一块金黄、三角形，还有很多孔洞的奶酪调戏汤姆猫。1851年，J.威廉在纽约建立了美国第一个奶酪工厂，使奶酪工业发生了革命性变革，从此，纽约领导了奶酪生产50多年。即使今天，纽约仍是重要的奶酪基地，现在世界各地每年要消耗180亿英镑的奶酪。除了生产效率和品质的日益提高，美国奶酪提供丰富的风味、种类和质感，不论是作为点心、主菜的原料，还是馅料，美国奶酪都能够扮演恰如其分的角色。
 
◆“逐臭史”背后的文明与哲学

在整个星球上，法国人是最痴迷奶酪的群体。据统计，仅经过法国官方认证的奶酪种类就有345种，如今更已经增加到500种。如果法国人愿意，他们可以每天选择一种口味的奶酪，从年初吃到年末。

法国人往往用奶酪搭配葡萄酒，这种饮食逻辑大概类似于中国人就着豆腐干喝二锅头。他们甚至总结出一套奶酪使用法则：温和的奶酪一定要配上柔顺的葡萄酒，味道咸重的奶酪则要伴随比较强烈的红酒；新鲜初熟的奶酪，应选择质地较脆硬的法国面包，浓郁陈年的奶酪，则适合味道偏重的全麦面包；香甜的梨子，特别适合口味浓重的奶酪，香甜多汁的葡萄则和山羊奶酪形成平衡对比，因为葡萄的特质正可以冲淡奶酪浓郁的风味。

其实，奶酪从根本上讲从来就不是多么高贵精致的食物，它在阴冷的地窖、密布细菌的暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长，外观单调无趣，有的甚至被柴灰、烂叶覆盖，味道浓烈（这是爱好者的形容，中国人往往具化为“臭”）。然而这种另类美味征服一个国家上至总统、下至平民的味蕾，形成了独特而丰富的“逐臭文化”，并非单纯由味道和饮食习惯决定。

食物一直被人类思考、谈论和概念化，每一种食物都从最初的生理需求衍生成人类情绪的代表，它们先是影响着人类对世界的认知，后来又被人类用来定义自己对世界的看法。杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学研究》一书中提到：我们吃的不是食物，而是另一些东西，人们大快朵颐时往往代表道德信念和阶级立场。

奶酪也不例外。早期的奶酪是勋臣们每日食品定额的组成部分，这被视作一种荣耀的奖赏。随后宗教势力扩大，修道院控制了奶酪的生产，逐步成为奶酪的主要生产场所。直到今天，奶酪的生产商都以拥有修道院或者修士背景而倍感荣耀。

法国人一向称“奶酪是能够为各个阶层所向往的食品”，还创造出“穷人的肉食，富人的宴席”的谚语，实际上这本身就包含着阶级意味：富裕家庭把奶酪当作休闲食品，更多的穷人则把奶酪当作主食。

“全民逐臭”的背后，奶酪的美食魅力就是与形成等级的人物联系在一起。

公元774年，法国查理大帝，就是扑克红桃K上吹胡子瞪眼的老头，经过布里地区一家修道院，并第一次吃到布里奶酪，顿时“惊为天酪”。此后，卡佩王朝的腓力二世、波旁王朝创建者亨利十四、路易十五的妻子玛丽王后都是这种奶酪的粉丝。据说锁匠国王路易十六在遭逮捕之后还要求吃一块布里奶酪。

王者们的拥趸令布里成为“王之奶酪”，而确定其“奶酪之王”地位的则是1814年的维也纳会议。在那次著名会议上，30个国家和地区的吃货兼大使积极地讨论谁家奶酪最好吃。在对每名大使自带的奶酪进行一番品评后，布里得到了“奶酪之王”的称号。当然，之后他们还顺便讨论了一下如何重新划分拿破仑战败后的欧洲。

法国美食家索瓦·迪朗说，一块真正有灵魂的奶酪，闻起来有股乡下的味道，醇厚、邋遢，同时还暗示着“死亡”。

不过这种论调现在似乎过时了。在如今大城市的超市里，它被拒绝摆在货架上——拒绝让其散发出的腐烂之气溢满整个超市。更好笑的是，因为没有消毒，生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”。奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹，为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起。奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下。
 
◆“奶酪魏”：御赐皇膳的下放运动
 
《红楼梦》第十九回中，元春赐了宫廷“糖蒸酥酪”给宝玉，宝玉要留给袭人，却被奶妈李嬷嬷吃了，宝玉于是大发脾气。据人考证，“糖蒸酥酪”就是一种宫廷奶酪。及至后来，一位宫廷御膳师傅将这种奶酪的做法教授给好朋友魏鸿臣，中国才有了“奶酪魏”。

“奶酪魏”自创世之初，很受老百姓的追捧。那时候，北京大街上没有冷饮店，更没有冰激凌。奶酪在京城里一枝独秀，每到夏季，清室的遗老遗少大多成了奶酪铺的主顾。有人曾写竹枝词赞曰：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”原先魏家只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年，在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等，其绝活是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。

梁实秋在《雅舍谈吃》里提到过“奶酪魏”：“我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经此地必定喝他两碗。”此外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客，京剧界人士就更加不乏胜举。

如今，奶酪魏开在北京广安门附近，制作上仍然恪守传统，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米，高约60厘米，底部是铁板的，每层能够码放10碗，共6层，一桶下来能出60碗之多。

而在遥远的法国，奶酪生产的工业化已经十分普遍。且不说那些日耗牛奶六万吨、专门生产80公斤一个的埃门塔尔奶酪的工厂，就连生产200多克一个的卡门佩尔奶酪都用上了高效率的连续凝乳机：在一条软的传送带形成的凹槽中，这边牛奶不断地流进去，在传送带输送的过程中牛奶就完成了凝乳、切割的过程，从另一端出来的，就是切好的小凝乳块了。
 
（《齐鲁周刊》）