你所不知道的国宴

你不知道的国宴

文/李蔚岚

《青年文摘·彩版》2009年第5期“非常知识”

国宴是什么样？

生猛的山珍海味、鱼翅鲍鱼，还是传说中的“满汉全席”？其实，国宴没那么雍容华贵，甚至可以说有点“朴实”，因为国宴重点并不在吃上。

“看人上菜”的功夫

国宴上菜前，先得弄清一个问题，就是什么不能上。文化、宗教、民族信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。有道是“外交无小事”，调剂不好，就会在国际影响中留下“灰色档案”。

比如鱼翅，在中国，大家都认为这是道“贵菜”，但在欧洲贵族看来，吃鱼翅“既不健康，也不环保”。

此外，在准备国宴时，一定要留足“余量”。1976年，太平洋南部一个国家的代表团前来访华。当晚的菜肴，以“汤”为主，对这些外宾来说，就“吃不够”了。原来，他们平时习惯于以淀粉含量大的面包果、芋头等薯类为主食。

知道了这些禁忌后，再准备起国宴就万无一失了。现在，一般都是按“三步走”的程序来筹备菜肴：首先，向主人了解宾客的情况；其次，征询主人的意见；最后，在正式下单、起菜前，再次征询客人的意见，等待他的确认。对有忌口的客人，要有针对性地予以调配。对那些身体有特殊症状的客人，配餐上也要力求营养、有效。

此外，在国宴的准备上，还有一个不成文的做法：给贵宾们制造 “故地重游”的感觉。比如，上次他喜欢吃的菜肴，再次访华时，又一次出现了；上次他用过的餐具，也会“重放”；他在家乡爱吃的食品，也会“原味”复制，这些无疑增加了外宾们对国宴的印象分。

菜谱特别在哪里

国宴菜汇集了全国各地地方菜系的精华，同时多以淮扬菜系的清淡、嫩滑、少油腻为主。国宴的菜式也并不特别，水晶虾冻、白斩鸡、如意鱼卷、牛排……貌似咱小老百姓也都“撮”得起。那就奇怪了，既然是一个国家最高规格的宴席，它总得有点特别的吧？

拿来招待“大人物”的菜品，首先安全要绝对保证。所有的原料，都来自固定的渠道，采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜，避免有害物质给客人造成伤害。对原料的所用部位也有严格规定。比如“开水白菜”，这道菜最早源自四川，在当地，白菜的任何部位都可以入菜，但用于国宴时，只选取三寸半高的、叶绿肉厚的，还要去掉菜帮留其三叶嫩心。这样，一份“开水白菜”的原料等于五棵白菜。

此外，同样的品种，国宴的选材，可是“众里挑一”：燕窝，非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一级裙翅不上桌；鲍鱼是大连的好，绵羊是张家口的鲜香……总之，所有的原料都独家指定，对口订做，图的就是“国宴用品，美味无双”。另外，“出品”时机也非常关键。如鲥鱼必须是端午节前后捕捞的，萝卜需是霜降以后的……原料这样“千呼万唤始出来”，成品自然卓尔不凡。

解决了原料问题，接下来就是烹制。特别值得一提的就是火候，那可真是“一明一灭见真章”。大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼……看似细微的差异，却决定着迥异的味道。这就需要厨师反复地试验、总结，多多留心，仔细观察。

如今，火上功夫更现代化了，如布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，以前至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，效率自然得到了很大提高，但精工细作的态度依然没变。“一个星期的时间是起码的，这是品质的保证。哪个环节都不敢怠慢，毕竟国宴的金字招牌可不能倒。”

看到这儿，也许你又纳闷了：国宴的内在可谓“尽善尽美”，可菜名怎么那么老“土”？还不如饭馆里的菜名“炫”。这里边其实也是有说道的。因为国宴主要针对外宾，太过花哨的菜名，有时候会增大翻译的难度，也会令客人摸不着头脑，不知“葫芦”里卖的什么药，不如干脆直白点好。所以，除了少数“引进”的地方菜保留原名，如孔雀开屏、佛跳墙、富贵蟹钳等外，大多数菜名基本上都保持“原汁原味”。

功夫在吃外

国宴是“吃”的艺术，但功夫又往往在吃之外。所谓“美味还须美器盛”，国宴所使用的杯盘，选用的都是上等的瓷器，由景德镇特供。其他比如银质的刀叉、用乌木做成的筷子……觥筹交错间，中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等轮番“出镜”，直接告诉你中国五千年文化的博大精深。餐具的形状也让人胃口大开。

想想，把咱中国人创造象形文字的 那股劲儿花在餐具上会是什么效果？白菜样子的瓷盘、柿子形的瓷缸、陶罐做成了公鸡的形状……传统饮食文化中的“色、香、味、形、器”，这些“小家伙”做了生动的说明。难怪很多吃了国宴的外宾纷纷表示，想带双筷子回去“秀一秀”。

至今，美国前总统布什还对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞赏有加。它最早的构思是源于清代皇宫专用瓷——“万寿无疆”，然后在其传统粉彩瓷装饰的基础上进行改良，并结合目前国际上最先进的釉中彩和纳米技术制作而成，是一种无铅无毒、健康环保的绿色陶瓷。2002年秋天，江泽民访美时，还特意带上一套“吉祥如意”馈赠给布什。

如今，不少国宴餐具还成了收藏者追捧的对象。在一家收藏网站上，一套旧的“人民大会堂万寿无疆花系列国宴餐具”，就直“飙”1.6万元人民币。

除了精美的餐具，国宴的上菜也要讲究礼仪，那可是一套行云流水、一丝不苟的流程。一般说来，上热菜前，先上汤，然后上荤菜、素菜。第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，用小车从厨房推出来。为了保证菜点质量，让宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要他们对本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，都做到心中有数。

最后，给大家曝一曝奥运国宴的菜单，“三菜一汤”比民间宴席上的“八凉八热”、“食全食美”都少!但却凝聚了当代国宴精简、营养、独到的特色。

冷拼：包括水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，组合成精美的中国宫灯。汤品：瓜盅松茸汤紧随其后。

第一道热菜：荷香牛排，中西风味巧妙融合。

第二道热菜：“鸟巢鲜蔬”。

第三道热菜，则是受到普遍欢迎的酱汁鳕鱼。餐后甜品为一道点心和一道水果冰激凌。而配餐的红葡萄酒和白葡萄酒则分别是从华夏葡园A区精选的长城干红和2002年出产的长城干白。

链接：国宴后厨的绝活人们常称顶级的厨师是“神厨”、“食神”，国宴制作班底就荟萃了这么一拨“食神”。要当国宴的后厨，可得“双过硬”。政治素质得高，为外宾服务嘛！文化素质也得高，不光勺上功夫要厉害，还得有文化，能研究各国风俗习惯、宗教信仰等。我国现有的国宴班底来自五湖四海，代表了全国不同菜系、不同流派的至高水平。他们带来了全国各地名菜名点的烹调方法，又根据服务对象的不同，注意因人而异。一百多名厨师中，从高级技师到中级烹调师，个个都是食界响当当的腕儿！