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你知道宴席上的次序吗?

来源: 青年文摘网站    作者:admin    2010年12月02日    字体:     浏览:1338

  

宴席上的次序

◎文/彭匈

《青年文摘彩版》2008年第3期“食趣”

  我这里说的是正规宴席,包括国宴在内,大排档及寻常朋友聚会不在此列。

  旧时的八仙桌是方的,如今的酒桌是圆的。正可谓无规矩不成方圆。我以为,正规宴席上有两种次序是不能不讲究的。

  首先是座位的次序。多数情况下,宾客中职位最高的那位会以极谦虚并且满不在乎的口气说,同志们随便坐吧,哪来那么多的讲究!可领导越是这么发话,众人就越是推让躲闪,不敢落座。有一条各位都是明白的,就是正对着门口的那个位子是主位。于是谦让一阵之后,那位叫大家随便坐的领导,便被大家推着让着拉着甚至是架着,终于万般无奈地坐上了那个主位,其余人等,大致上按职位大小名望高低,像照集体相那样朝两头递减。

  错!全错!

  这规矩不讲也就罢了,若要讲时,就应该按正经的礼仪规则来排序。每逢我在场,我都会尚在众人作谦虚状的时候当仁不让地发话,先来一句“各位都听我的”,然后补上一句“我亲手编辑出版过《中西礼仪》”。

这句话一般都很管用。大家便一下子停止了揖让,都把目光来看着我。接下来第一要务便是确定谁坐主位。这个正对门口的主位,恰恰不是以职位的高低名气大小来定的,而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。主位确定之后,紧接下来我便示意职位最高者或是名气最大者,坐于主人的右边,并说明“此乃第一主宾席”。而主人的左边,则是“第二主宾席”。三位主角确定后,其余人等,也不是照集体相那般坐法,而是以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的那个位子,才叫做“末座”,所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。

  当然,寻常酒席,也就罢了。倘是招待高档次的客商或者重要外宾,也是这般马虎随便,落下笑柄事小,很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉的。

  第二个次序是上菜。上菜的次序里,又有六个方面的讲究。

  一是先有几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。

  二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。

  三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个,酒还不见踪影,主人想致两句词,他端着个空杯子,如何开腔?等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来,那上来的热菜早已凉了一半。

  四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半,第二道便续了上来。同样的菜肴,上的方法对路,客人的胃口就会更佳。有的饭店在这方面走了两个极端,要么是一道菜吃光,半天不上第二道,弹尽粮绝,不见增援。要么是客人尚未做好起码的思想准备,呼啦一阵风摆满一桌,客人面对满桌菜肴,筷子移来移去,如同百花园中走马,没有几个回合,便踌躇满志了。

  五是饭店的招牌菜,尤其是手工细活的那一类菜,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝,再把这些好东西端上来,只能给人以雨过送伞、入夏赠裘的感觉。

六从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜味、甜味、香味,全靠盐把它们调动出来。有道是,盐是君子,盐把食物中的各种好味道调出来之后,它就隐退到了幕后。倘若一道菜上来,谁要吃出了盐的味道,那么这道菜就失败了―这就叫盐压百味。

  人的舌头与别的感官是一样的,用久了便会麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反,那就彻底砸锅。美食家朱自冶先生说,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”

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